第三章 享誉世界的茶、酒、丝、瓷 第一节 茶叶芬芳名扬四海

(1)茶的史话

中国有句俗话“清晨开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,说明了茶在人们日常生活中是不可缺少的用品。不仅汉族如此,我国少数民族也有许多独特的饮茶习俗,当今世界上有一半人口有饮茶的习惯,茶已成为世界上最重要的饮料。

中国是茶树的故乡。茶(Camellia Sinensis)属山茶科,常绿灌木。高约1.5—2米,它的叶子长,呈椭圆形,有小锯齿,开五瓣小白花,果实扁圆,成熟时裂开有种子散出,每年春季人们采摘嫩叶,制作饮料。

我国是世界上最早发现、栽培、利用茶叶的国家。据历史资料考证,茶树起源于中国。早在5000多年前,我们祖先就发现茶有解毒的功效。汉代《神农本草经》记载:“神农尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,当此之时,日遇七十毒,得茶〔cha查〕而解。”“荼”即茶字的古写。这个神话记载,无疑说明神农氏所处的原始社会之农业初级阶段已有“以茶解毒”的事实。茶又从何时由药用转为人们的饮料呢?唐代陆羽在《茶经》中根据《尔雅》、《晏子春秋》等书中所载茶事,认为周武王之弟周公姬旦(公元前11世纪)或春秋时齐国的晏婴(公元前?—前500年)二人最先知道饮茶,因此不少人认为在春秋战国时代(公元前770—前221年)中国北方已有饮茶的事。到秦汉时代饮茶之风逐渐盛行,茶叶遂成为商品,波及各地。汉宣帝时文人王褒写了一首《僮约》赋,其中讲到“烹茶尽具”和“武都买茶”,武都是四川绵竹县北名山,是当时产茶区,到武都买茶,说明茶已作为商品进入流通领域。此时,四川成都以西的崇庆、大邑、邛崃、天全、名山、雅安、荥经等县已成为中国茶叶产地。茶树既有野生的也有人工栽培的,品种很多。2000多年前我国已有人工栽培茶树的技术。由东汉到南北朝,茶树在长江下游一些山区逐渐拓展。中国茶业的兴盛时期是唐宋时期,出现大规模雇工作坊和经营大宗茶业的商会组织。饮茶习俗的盛行,尤其与佛教盛行有关。唐玄宗开元年间(公元713—741年)泰山有一座灵岩寺,寺里有不少和尚及信徒们要“坐禅”。坐禅时不准吃东西和打瞌睡,时间一长很难熬,老和尚提出可以饮茶提神醒脑。以后辗转效仿,传播到其他寺庙,后又影响到京城及其他城市,出现煎茶店铺、茶摊,供和尚及百姓饮用。对饮茶习俗普及起过重大作用的是陆羽,他对茶叶生产、消费极有研究,并于唐德宗建中元年(公元780年)出版了中国也是世界上第一部茶叶百科全书——《茶经》。这本著作篇幅不长,可内容丰富,包括茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略、之图十节。归纳出茶的种类,茶的功效,茶的特性,茶的制作及茶具,水的品第,饮茶风俗,茶的加工和煮饮技术,茶的产地以及有关茶叶的典故和用茶药方等等。在《茶经》之源中,开宗明义,指出“茶者,南方之嘉本也”指出我国南方是茶树原产地。书中倡导“宁可终身不饮酒,不可三餐不饮茶”,并把茶分为粗茶、散茶、末茶和饼茶,列举出茶的产地有今湖北、湖南、河南、安徽、浙江、江西、四川、贵州、广东、广西等11省之多,并指明著名产区有42处,其中浙江最多,有七处。

《茶经》一书赞颂饮茶宜于“精行俭德之人”,对后世提倡以茶代酒,厉行节约起了重要作用。当时皇帝曾把陆羽请进宫中,请他亲自烹茶,皇帝品尝后大加赞赏,于是上行下效,“茶道大行,王公朝士无不饮者”。从此,陆羽被推崇为“茶祖”、“茶圣”、“茶仙”。

宋代茶叶生产有所发展,据《宋史·食货志》记载,南宋建炎初(公元1127年)有66州242县产茶。宋代茶叶年产量约50万担,四川占一半。从元到明,茶叶生产经销起伏较大。元代茶加工技术有提高,茶园因战祸破坏,茶区经济渐渐衰败。明代茶制作技艺提高,经销扩大,加强了与西北少数民族的“茶马互市”,向国外输出大量商品茶运往欧美各国。明末,中国茶叶主要由荷兰东印度公司经海路转运到英美。15世纪中叶英国已有饮茶的习惯,流行午后喝红茶,且认为是高雅之举,他们把茶叫作“tea”(音替以),即是从茶叶出口地厦门音“茶”(te)转译而来。俄语的茶叫做чай(音卡以)则是我国北方音“茶叶”的转变。1678—1880年中国茶叶独占世界市场。1880年向英国出口茶叶多达145万担。随后英国东印度公司为了获茶叶大利,千方百计把中国茶树带到印度和斯里兰卡种植,发展茶园。1900年之后中国出口茶叶由100万担不断锐减,至解放前夕的1948年出口茶仅有二三十万担。

中华人民共和国成立后,大力恢复旧茶园,建立新茶园,改进茶叶品种,推行科学种茶,茶叶经济走向稳定发展之路。据近年统计,茶园有2000万亩左右,出口茶叶已超过历史最高水平一倍以上,仍满足不了世界市场的需求,尤其优质名茶仍是传统出口产品,行销五大洲100多个国家和地区。世界上有51个国家引种中国茶籽和茶树,我国被世界公认为茶的祖国。目前主要产茶省区有浙江、湖南、安徽、湖北、四川、云南、贵州、广东、广西、江西、福建、台湾、河南、山东、陕西、甘肃、江苏、西藏18个省(区),集中于60多个县,比建国前多一倍。

(2)名茶群芳谱

中国茶叶的花色品种繁多,归纳起来可分为绿茶、红茶、黑茶、青茶、黄茶、白茶六大类。中国茶驰誉世界,现择其精萃珍品略叙。

a 绿茶类

绿茶,经高温杀青、揉捻、干燥而成,不经发酵阶段。有炒青型、烘青型、晒青型、蒸青型,其中炒青型名茶花色品种多。炒青茶又叫眉茶,叶形弯弯如眉毛,冲泡后汤色碧绿,有圆形球茶,珍眉茶等名目。西湖龙井、太湖碧螺春、信阳毛尖、南京雨花茶亦属此种。烘青茶通过烘焙干燥而成,其茶色泽深绿,茶汤黄明,香味醇和,表面多空隙,吸花力强,为窨〔xun熏〕制花茶主要原料,为国内大众所喜爱,主要品类有尖茶、条茶、瓜片、毛峰等。晒青茶,晾晒之后,再经烘焙干燥而成,茶条松索,暗青色,冲水后深黄。主要有川青、滇青、紫阳茶。蒸青茶,经过蒸气加高温杀青制成,茶色、汤色均呈绿色,如福建蒸青茶、湖北玉露茶。绿茶中名茶最多,主要有吴县洞庭碧螺春、杭州龙井茶、黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、屯溪屯绿、庐山云雾、婺〔wu务〕源绿茶等。

西湖龙井 俗话说“上有天堂,下有苏杭”,杭州西湖风光秀美,西湖龙井产的名茶,更是家喻户晓,列名茶之首。历来以“色绿、香郁、味醇、形美”著称。元代虞集《游龙井》诗:“徘徊龙井上,云气起睛画。澄公爱客至,取水挹〔yi义〕幽窦。坐我檐葡中,余香不闻嗅。但见瓢中清,翠影落碧岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后,同来二三子,三咽不忍嗽。”相传清乾隆皇帝下江南,曾到狮峰庙品饮龙井茶,封庙前18棵茶树为“御茶”,每年进呈皇家。西湖山坡谷地雨量充沛,气候温和,土质疏松,春茶采摘期间细雨蒙蒙,云雾缭绕,滋润茶树生长繁茂,以狮峰、龙井、五云山、虎跑山产茶精良,素有“狮、龙、云、虎”四种之分。其中龙井村、狮子峰茶品质上乘,清明前采制的叫明前,谷雨前采制的叫雨前,俗称“雨前是上品,明前是珍品”。高级龙井茶形如碗钉,冲泡杯中,芽叶成朵,一芽一叶,朵朵直立,一旗一枪,交相辉映。汤液碧彻,清香扑鼻,甘香如兰。狮峰茶是龙井中之极品,每年清明节前采摘,为明前茶之代表。特级龙井茶1985年曾获国家优质食品金奖,此类茶芽叶小如莲心,尖似雀舌,外形扁平挺直,大小均匀,形似兰花,茶条色泽翠绿,汤液明清,味道“淡而远”,“香而清”,作为贵宾礼品茶誉满五洲。

吴县洞庭碧螺春 江苏吴江县太湖东洞庭山产的碧螺春是绿茶珍品。条叶纤细,卷曲螺形,茶色碧绿,采于早春,属明前茶,叶后有茸毛,浓郁芳香,汤色嫩绿鲜艳。关于碧螺春还有个传说故事,据《太湖备考》载:相传1300多年前,洞庭东山有碧螺峰,石壁间有野茶数株,山民纷纷采摘。竹篮装不下时,采茶姑娘揣入怀中,茶受热气突发异香,人们叫它“吓煞人香”(意为香煞人)茶,清乾隆皇帝下江南,品饮此茶,观其茶叶形状和色泽,遂改了个雅名叫“碧螺春”。碧螺春冲泡后,似白云翻腾,雪花飞舞。对于水温要求不高,温开水泡能沉于杯底,先冲水后放茶,照样放香展叶,属高级礼品名茶。

黄山毛峰 明代旅行家徐霞客说:“五岳归来不看山,黄山归来不看岳。”黄山位于安徽,在奇松、怪石、云海、飞瀑之中,“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”,独特的自然环境,滋润着黄山茶园。黄山毛峰茶园分布在桃花峰桃花溪两岸的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁以及海拔1200米的半山寺附近。这一地带年降水量2000毫米,土层深厚,茶树生长在白云缭绕山花熏染的“仙境”里,长出的叶片肥厚有毛,是“早春英华”,冲泡后汤色黄,再泡几次晾凉仍有香味,宋代为贡茶。清代叫黄山云雾茶,多运往福州制花茶,行销东北、华北。目前先集中歙〔she射〕县加工制作,再运销国内外市场。

六安瓜片 六安瓜片产于安徽六安市和金寨县的齐云山一带,其中齐云山的黄石、里冲,蝙蝠洞口所产品质最优。《六安州志》称它为茶之极品,明朝始入贡。瓜片呈瓜子形,色翠绿,只有叶片,并无茶梗,香气清清富有“栗子香”,冲泡三四次仍有甘美香味,既是饮料又是良药,人们称颂道“六安精品药用高,消食解毒去疲劳”。六安瓜片产地属皖南大别山区,湿度大,云雾多,加上炒制精良,所以品质优良。六安瓜片含鞣酸多,有清心败火、益神养心之功,不伤脾胃,适宜中老年人饮用,被称为养生保健佳品。

婺源绿茶 江西婺源县出产的“婺绿”历史悠久,唐陆羽《茶经》中有“歙州茶生婺源山谷”的记载,《宋史·食货志》将婺源茶列为全国六大名茶之一。到明清两代,砚山桂花树底茶、溪头梨园茶、大畈〔fan泛〕灵山茶、济溪上坦源茶被誉为“婺绿”中四大名茶,列为贡品。

婺绿茶,叶质细嫩,外形如弯眉,又叫“珍眉”。冲泡后水质清澈甘润,气味鲜爽,从18世纪进入国际市场。美国人威廉·乌克斯在1935年出版的《茶叶全书》称赞说“婺源绿茶为路庄绿茶(装箱出口茶)中之上品,且为中国绿茶中品质最优者。其特征在于叶质柔软细嫩而光滑,水质清澈而滋润,稍呈灰色,有特殊樱草香气,味特强”,迄今仍以名优茶的身分蜚声海内外。

太平猴魁 太平猴魁茶产于安徽太平县猴坑一带高山区,为尖茶类的“魁首”,再与产地相连,故饶有风趣地被称为“太平猴魁”。属烘青绿茶中尖茶珍品,茶汤色泽清亮,白毫,香味独具风格。有“刀枪云集”、“龙飞凤舞”的美名。当冲泡入杯中,每朵花两叶抱一芽,可说“两刀夹一枪”,成茶挺直,不散不翘不曲,大有刀枪之勇武气势。新茶绿色,手掂有分量,往盘中投扔有声响,而茶叶主脉紫红色,侧脉粉红色,白毫毛却隐在其中,等到舒展水里一段时间,有悬有沉,有龙飞凤舞之趣。茶汤喝到口中有兰花香味,久泡数次不变,甘鲜醇厚。1915年巴拿马万国博览会获金质奖。此种茶园分布在阳坡、夹谷,昼夜温差大,直接光照短。采制尖茶季节,兰花盛开,香气熏拂幼芽,花袭茶醉人香。猴魁尖茶采制工艺精良考究,密封锡桶装茶远销五洲,享誉天下。

b 红茶类

红茶,经过鲜茶叶凋萎、揉捻、发酵、烘干制作过程,属全发酵茶。红茶色泽乌褐油润,冲汤后呈红色,香味浓厚,入口甜爽。红茶是目前世界上产销最多的一种茶类,英国人有300年饮红茶历史,在红茶中加糖、牛奶,往往成为“午后茶”的必备饮料,因此英国是红茶消费量最多的国家。美国人利用红茶制“冰茶”,加上柠檬和糖,占夏季饮料80%—90%,是消暑解热有利于健康的饮料。我国红茶自清代兴起,与外销出口市场需求有关。迄今中国红茶占我国出口茶叶的80%左右,远销英、美、西欧、北非、日本及东南亚。中国红茶产地分布在12个省,60多个县,最名贵的红茶有祁红、滇红,其次是川红、宁红、英红等。我国红茶分三类,有工夫红茶、小种红茶、红碎茶。工夫红茶因制作过程费时间而得名,茶叶条形齐整,色泽乌润,汤色艳红,口感甜爽,祁红、滇红属此种。小种红茶,条索壮实,叶肉稍厚,有较浓郁的香味,福建崇安正山小种为上品。红碎茶,又可依形状分为条形、颗粒状、片状、细末四种,云南、广东、广西大叶种茶属此类。

祁门红茶 祁门红茶产于安徽祁门、贵池、石台、东至山区和江西浮梁地区(今景德镇周围),其特点是色泽乌润,条索紧细,汤色红艳,带有香蕉、苹果味,有国际红茶“英豪”之称,英国市场称之为“群芳最”,与印度大吉岭红茶、斯里兰卡的乌伐红茶为世界三大高香茶,但在香气上高于后二者,列中国出口红茶之首。祁门红茶属工夫茶。据《闽产录异》载,系以嫩芽用武夷制法精心焙制,色黑味异,被称为工夫茶。制茶费时费工,分初制与精制两阶段,初制经萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序,促使鲜茶中多酚化合物氧化适度,再经过筛、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等程序,分出各级商品茶。高级祁门红茶叫“祁门香”,因其独特香味经久不衰,成为国际市场上的抢手货。

滇红 滇红产于云南省澜沧江流域的凤庆、临沧、双江、云县、昌宁、下关及西双版纳自治州勐海地区。滇红是红碎茶(分级红茶)为主,并有少量工夫茶。滇碎红茶是适应当前国际市场风行碎红茶而扩展出的一枝后起之秀。其中花碎橙毫崭露头角,有人称颂它“颗粒匀度,光彩润泽;金芽尖细,橙毫满坡;红艳液色,芬芳气味;色色俱备,品质优异;牛奶冲饮,味中有味;益食助思,别有风致”。

滇红鲜茶叶采自云南大叶种茶树,加工时产生茶红素、茶黄素,故香味浓厚,汤色艳红。

川红茶 川红茶也叫川功夫茶,产于四川宜宾一带。“川红”利用宜宾地区独有“早白尖”良种精制而成,当清明时节时,采摘鲜嫩叶子,经多道工序创制成名优红茶,被誉为川茶中“五朵金花”之一。此种茶条索紧细有锋苗,汤色红艳明亮,香气高锐持久,滋味浓厚醇爽。其中“早白尖功夫红茶”于1985年获葡萄牙第二十四届食品评选会金质奖。川红茶每年出口有10万担,占四川全省茶叶出口量的一半,是国际市场畅销的新兴红茶。

正山小种 正山小种红茶,究其源流,来自福建武夷山区,“正山”系指武夷山所制的茶叶,被茶界列为正宗,而武夷山附近产茶则叫“外山”茶。“正山小种”是武夷山出产的“小种茶”。它品质精良,条索粗壮,乌泽光润,带有松香和枣糖气味,加入牛奶,不减其香,调制后的奶茶,颜色更加绚丽多彩,此种茶外销有120多年历史,每年达数万担之多,经福州出口到达欧洲。

c 青茶类

青茶类中以乌龙茶为大宗,属中发酵茶,综合红茶和绿茶加工技艺,是中国独产品种,其他国家没有此类茶。乌龙茶叶底、叶片中心是绿色,外边呈红色,人称“绿叶镶红边”或“红边绿玉板”。叶根有青蒂,叶肉厚软,条索肥壮卷曲,茶条蜻蜓头、青蛙脚,冲泡后汤色金黄明亮,香高味醇。乌龙茶依品类分为乌龙、水仙、色种、铁观音等,武夷岩茶、安溪铁观音在乌龙茶中最负盛名。我国乌龙茶主产地是福建、广东、台湾,以福建乌龙茶居首位,闽北所产即武夷茶,闽南在安溪、永春两地产铁观音茶。

乌龙茶在中国已有2000年历史,乌龙茶树对生态环境要求严格,“一方水土”有其独特品味。乌龙茶清香可口,有特殊药用功能。经日本医学界研究,该茶能减少胆固醇和中性脂肪,降血压,防心血管病。法国医学界认为乌龙茶防衰老,减肥,防癌。美国人认为其含氟量高,防蛀牙。乌龙茶风靡世界,人们叫它“美容茶”、“窈窕茶”、“长寿茶”、“减肥茶”,自1985年输往日本,每年在3000吨以上,还供不应求,东南亚华侨和港、澳同胞多喜欢喝这种家乡茶。

武夷岩茶 武夷岩茶产于福建省第一名山武夷山区,又名酽茶。唐代徐夤〔yin寅〕评说此茶“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨茶香之胜”。宋徽宗赵佶十分喜爱武夷岩茶,北宋范仲淹有《斗茶歌》中称:“年年春自东南来,建溪先暖水微开,溪边奇茗冠天下,武夷仙人自古栽。”此茶列为贡茶。武夷岩茶茶树长在山岩缝隙间,日照时间短,湿度大,风化土层含有机矿物质丰富,“沿峰近岩,岩岩有茶”,故名武夷岩茶。历来民间传颂“西湖龙井,武夷岩茶”,宋、元两代武夷山开辟“御茶园”,北宋仁宗康定二年至庆历八年(公元1041—1048年)生产小龙团茶,是“上品龙茶”,明洪武二十四年(公元1391年)改为散形茶,叫探春、次春、紫笋,是岩茶的前身。明末清初武夷岩茶年产10万斤,香飘五洲四海。苏格兰诗人阿兰·莱姆塞于1721年写诗赞美:“信嘉乡之殊珍兮而百草之尤”,有些友人用“神女”形容武夷岩茶之艳丽芳香,以“情郎”自居表达对“神女”爱慕之情。武夷岩茶含有一种叫作没食子酸混合物,亦称“武夷酸”,欧美诸国将“武夷变种”作为中国茶树的代表,印度也开始种茶仿效武夷茶,日本聘请该地中国乌龙茶制作师傅赴日本传艺,可以说武夷乌龙茶不仅因品质精良深受世人瞩目,而且它的创制和发展在中外茶叶史上也有极高的地位和深远的影响。武夷岩茶先在绿茶基础上,创制了“功夫红茶”,又进一步制成当代乌龙茶,传播到世界各地。武夷岩茶一年采三次,分春茶、夏茶和秋茶,尤以“大红袍”、“铁罗汉”、“巨鸡冠”、“水金龟”最为名贵。清代梁章钜在《归田琐记》中认为武夷岩茶“一香,二清,三甘,四活”。“香”指冲饮数次余芳犹存;“清”指茶水清澈,“甘”指舌上常留甘甜之美;“活”是活色生香之意,这是品评武夷岩茶独特风味的秘诀。

安溪铁观音 安溪铁观音是乌龙茶之珍品,兼有红绿茶的特点,产于福建省南部安溪内陆山区,为著名闽南乌龙茶。铁观音一词引起人们丰富的联想,它是茶叶品种名称也是茶树名称,因真叶暗绿,叶质肥厚沉重似铁,“绿叶红镶边”美如观音菩萨一般而得名。铁观音茶条肥壮,身骨重实,入口微苦,回味甘醇,“七泡有其香”,经久耐泡,18世纪经厦门出口,价廉物美畅销东南亚。采制方法仿效武夷岩茶并有新发展。清乾隆年间有位阮旻锡和尚写安溪茶歌提到“溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差”,即把采摘的茶叶在阳光下晒凋萎,再放入竹笼中回转摇动和静晾,使叶片边发酵变红,叶片中央保持绿色,变成半发酵茶,既有红茶浓厚醇和,又有绿茶清爽甘泽。饮乌龙茶别有情趣,把小陶瓷壶及小杯子烫热,在壶中装上快要满盖的茶叶,随泡随饮有三四次,先闻闻香,再慢慢啜饮,是一种安神益智的茶道艺术。

d 其他类

黄茶,属微发酵茶,黄汤黄汁,著名的有湖南洞庭湖君山银针,四川蒙顶黄芽茶。

白茶,不发酵,不揉捻,只经萎凋制成,是稀有名贵品种,如广东龙门南昆百岁茶,湖北利川雾洞茶,广西凌云白毛茶。

黑茶,又叫紧压茶,花色品种多,味醇和,茶色油黑,将茶叶蒸后压制成不同形状的复制茶。有黑毛茶、老青茶金尖、金玉等。主要供应少数民族地区,所以又叫边销茶或砖茶。产区有四川、云南、湖南、湖北。云南普洱茶产于西双版纳,由普洱县集散,滇西下关所产沱茶及重庆沱茶亦蜚声中外。