关于排骨面

台北最大众化的面食品,除了牛肉面外,当然要数排骨面,走到马路上放眼望去,“排骨大王”也跟“牛肉大王”一样满街都是,可是真正能把一碗排骨面做好的有几家呢?

做排骨里看来虽简单,其实学问却很大,首先是一碗面汤,一定要做得清而鲜腴,油而不腻,那至少要用肉骨头文火吊出来的高汤才行,下面当然也有考究,面要下得清清爽爽,漂漂亮亮,一根根排起来,绝不能有纠缠不清的现象,上面如果再加一点开胃的酸菜,这碗面大致就可以算合格了。

可是排骨面最后最要的一部分,发然还是那一块排骨,肉要选得好,火候要恰到好处,一定要把厚厚的一块排骨炸得丰富而多汁,味道也要够浓,才能配得上清爽而不腻的那一碗面。

如果偷工减料,排骨切得不够厚,一炸起来,肉就干了,一口咬下去,就好像咬到了一块外面裹着面粉油炸甘蔗板,那就惨绝人寰了。

遗憾的是,近年来这种惨绝人寰的事,台北市好像还真不少,一个人如果能在台北市吃到一碗像样的排骨面,我劝他一吃完就应该赶快去买张奖券。

为了免得伤感情,台北的排骨面,还是少说为妙。

少说并不是不说,台北还是有几家排骨面是可以吃得过的,较平民化的是“金园”,较贵族化的是“淞园”。

一.正宗老牌金园排骨本店

在某一方面来说,金园做生意倒是很企业化的,居然把它的招牌出售,造成了很多分店,可是大概因为是心理作用,我还是认为真正老牌本店的味道最道地。

金园的面和汤都做得不错,汤鲜面爽,上面还有一点口味相当好的酸菜,排骨虽然有时会炸得略焦,大多数时候都能保持丰厚多汁的品味,泡排骨做的香料据说是家传秘方,老板娘脸上终年不见笑容,也有点像是蜀中唐门专管毒药暗器独门配方的姑奶奶。

二.“淞园”食府

淞园在仁爱路大安路,店面装潢布置都很雅致,主人翁与老板娘都是见过世面的,风采甚可喜,面点小菜也颇有风味,我们这里只说排骨面。

那里的排骨面汤更清,面更爽,排骨炸得更肥嫩,口味虽然清淡了一点,却很适合现在的卫生标准,只不过一个人要想进去只吃一碗排骨面就出来,恐怕就连走进去都有点不好意思走进去了。

还有几家的排骨面,是以清炖排骨汤一盅,配阳春在一碗,那又是排骨面另外一宗,不在此说了。