19世纪后半叶的上海，是中国变化最快的城市，这变化，多半来自于西方人对中国经济地理看法的改变，和太平天国在长江三角洲的闹腾。打了鸦片战争，占了香港，并且坚持要进广州城的英国人，后来发现真正能扼住中国脖子、获得最大利益的地方，其实是位于长江三角洲中心的小县城上海。他们发现并开始经营上海的时候，运气非常好的是正好赶上了太平军进军苏南和浙北。在上海的西方人虽然当时还不够多，但却成功地将太平军挡在了城外，使得遭受太平军扫荡的江南富户，有了一个遮风挡雨的地方。中国最富裕地方的最富裕的一群人，涌人上海，托庇于西方人的门下，不仅使西方在上海本来没有根基的租界就此壮大起来，而且给了西方在上海的存在以坚实的物质基础。

从某种意义上讲，上海租界是当时中国的一种“特区”，中国的富人，当他们从逃难的惊魂中醒过来时，发现这块土地其实是块最适宜养生金蛋鸡的所在。于是，大规模的经营活动开始了，租界从此财源滚滚。从这个意义上说，西方人实际上是借助于中国人和他们的资金，在上海建筑了自己的殖民事业。如果西方不是恰好在关键的时刻选择了关键的地方，这种便宜事，也许未必会有（中国其他地方的租界，没有一个能抵得上上海的）。

上海租界虽然让西方人获利最大（在很长一段时间里，尽管租界的中国人养活了租界，但他们连一丁点权力都没有），但它的存在，对于中国和中国人的意义，还是非常地巨大，这从一点小事上就可以看出。在19世纪70年代以后，凡是到上海的人，有两件事是他们必做的，一是吃大菜，二是坐马车。大菜就是西餐，马车是西式的四轮马车。如果到了上海而没有尝试过这两样东西，就等于白去了，会被人笑话老土。当时上海西餐的一餐值费，比中餐的鱼翅席尚要贵上数倍，而且吃了之后，几乎人人都会叫苦，说是难以下咽，味同嚼蜡，但来上海的人，依然前赴后继，竞相把钱扔在西餐馆里。当时人们对此的说法是：中餐吃个味，西餐吃个派。

无论从形式到内容，西餐何“大”之有？又何“派”之有？即使饮食专家，恐怕也找不出来。事实上，这种“大”和“派”，背后是人们对西方的崇拜。19世纪60年代，是中国人折服于西方的年代，这种折服，也许在北方和内地，尽管洋人占了北京，烧了圆明园，还多少有点心气难平，但在以上海为中心的江浙一带，则表现得相当彻底。《点石斋画报》以吴友如为首的画匠们，比着租界的洋楼、洋人和洋玩意，把传闻中的西方介绍给中国人，一时洛阳纸贵。只要听说是来自于西方的东西，不管是多么离奇，大家总是在啧啧称奇之余按捺不住艳羡。洋，不仅意味着大、新，而且还意味着好。那时的上海，是中国人看西方的窗口，吃大菜、坐马车（后来还有一段时间可以坐吴淞铁路的小火车），就意味着爬上窗台往外看了一眼。当然，看得多了，模仿加掺和也就出来了。一种前所未有的新文化——海派文化冒头了，它意味着创新，也意味模仿；意味着时髦，也意味着乱来；意味着西化，也意味着洋泾浜。总之，近代中国的进步，总免不了跟上海有关，晚清的混乱，也能在上海找到根源。

自从西方人选定了上海，自从西餐变成了“大菜”，中国就不一样了。