第七部分 外篇 “吃大菜”及其他

19世纪后半叶的上海,是中国变化最快的城市,这变化,多半来自于西方人对中国经济地理看法的改变,和太平天国在长江三角洲的闹腾。打了鸦片战争,占了香港,并且坚持要进广州城的英国人,后来发现真正能扼住中国脖子、获得最大利益的地方,其实是位于长江三角洲中心的小县城上海。他们发现并开始经营上海的时候,运气非常好的是正好赶上了太平军进军苏南和浙北。在上海的西方人虽然当时还不够多,但却成功地将太平军挡在了城外,使得遭受太平军扫荡的江南富户,有了一个遮风挡雨的地方。中国最富裕地方的最富裕的一群人,涌人上海,托庇于西方人的门下,不仅使西方在上海本来没有根基的租界就此壮大起来,而且给了西方在上海的存在以坚实的物质基础。

从某种意义上讲,上海租界是当时中国的一种“特区”,中国的富人,当他们从逃难的惊魂中醒过来时,发现这块土地其实是块最适宜养生金蛋鸡的所在。于是,大规模的经营活动开始了,租界从此财源滚滚。从这个意义上说,西方人实际上是借助于中国人和他们的资金,在上海建筑了自己的殖民事业。如果西方不是恰好在关键的时刻选择了关键的地方,这种便宜事,也许未必会有(中国其他地方的租界,没有一个能抵得上上海的)。

上海租界虽然让西方人获利最大(在很长一段时间里,尽管租界的中国人养活了租界,但他们连一丁点权力都没有),但它的存在,对于中国和中国人的意义,还是非常地巨大,这从一点小事上就可以看出。在19世纪70年代以后,凡是到上海的人,有两件事是他们必做的,一是吃大菜,二是坐马车。大菜就是西餐,马车是西式的四轮马车。如果到了上海而没有尝试过这两样东西,就等于白去了,会被人笑话老土。当时上海西餐的一餐值费,比中餐的鱼翅席尚要贵上数倍,而且吃了之后,几乎人人都会叫苦,说是难以下咽,味同嚼蜡,但来上海的人,依然前赴后继,竞相把钱扔在西餐馆里。当时人们对此的说法是:中餐吃个味,西餐吃个派。

无论从形式到内容,西餐何“大”之有?又何“派”之有?即使饮食专家,恐怕也找不出来。事实上,这种“大”和“派”,背后是人们对西方的崇拜。19世纪60年代,是中国人折服于西方的年代,这种折服,也许在北方和内地,尽管洋人占了北京,烧了圆明园,还多少有点心气难平,但在以上海为中心的江浙一带,则表现得相当彻底。《点石斋画报》以吴友如为首的画匠们,比着租界的洋楼、洋人和洋玩意,把传闻中的西方介绍给中国人,一时洛阳纸贵。只要听说是来自于西方的东西,不管是多么离奇,大家总是在啧啧称奇之余按捺不住艳羡。洋,不仅意味着大、新,而且还意味着好。那时的上海,是中国人看西方的窗口,吃大菜、坐马车(后来还有一段时间可以坐吴淞铁路的小火车),就意味着爬上窗台往外看了一眼。当然,看得多了,模仿加掺和也就出来了。一种前所未有的新文化——海派文化冒头了,它意味着创新,也意味模仿;意味着时髦,也意味着乱来;意味着西化,也意味着洋泾浜。总之,近代中国的进步,总免不了跟上海有关,晚清的混乱,也能在上海找到根源。

自从西方人选定了上海,自从西餐变成了“大菜”,中国就不一样了。