广州在吃

“吃在广州”是一句老话，至于“住在杭州，死在柳州”者，无非是因了杭州的环境好，有山有水，一年四季无聊的活动特多，怎么住也不闷；柳州的棺木好，死了以后，尸体可得较长时间的保鲜。

今天看来，这种追求不仅过时，而且非常的老土。杭州好不好住，已经很难达成共识，与此同时，在各地火葬场火力大致相若的情况下，更没有人会专门跑到柳州去死。唯独在吃的问题上，尽管国人对粤菜以及广州人的吃有着各种不同的理解和观感，不过，“吃在广州 ”这四个字无疑仍具说服力，大家也懒得去争论有无改写的必要，有吃就好。

事实上，广州的全国美食中心之地位，正在发生动摇。首先，粤菜之名，近２０年来已遭过度开发，严重滥用，远至拉萨的八角街，亦有“生猛海鲜”供应；其二，各路菜系大举涌入广州，不让粤菜专美，而在广州落户的京、川、沪菜，亦无不出现程度不一的枳变，“ 吃在广州”的纯洁性被进一步稀释。在这种情况下，广州的吃，如果还想寻找什么个性，只有在文字上做点手脚，将“吃在广州”调整为“广州在吃”，就仍然能保住全国领先的江湖地位。“风在吼，马在啸”，“广州在吃”不再迷恋往昔的光荣，强调的是吃的现在进行式 以及吃的可持续发展性，并且被赋予一种现代化的联想，有“广州在线”的味道。

“在吃”是动感的，全息的。术业有专攻，食量有大小，但是在一天２４小时面前，却是人人平等的————唯广州人例外。一个正常的广州人，可以在２４小时里从容不迫把自己置身处于“吃”或“类吃”的情境之中。如果健康和时间允许，可以从早茶开始直接进入 午饭，然后不着痕迹地转入下午茶，再势如破竹地“直落”到晚饭，宵夜。一觉醒来，发现自己仍安坐于饭桌前，细水长流地续着昨天早上的那壶菊花普洱。其实，这种无论什么事情都可以边吃边做的“饭桌解决方案”，早已是全国性的普及文化，但是广州人的高深，在于 即使是不做什么事情，也可以像正在做着什么事情一样地流连于餐桌，不舍昼夜。同时，要做的大小事情好像也没有怎么耽搁。

在广州人不变的信念之外，饮食业日趋繁复的业态，为“广州在吃”提供了绝佳的场所。尽管从名词到实质，广式的大排档已经推向全国各地，但是，像凉茶铺、糖水店这一类广州独有的店铺，却一直在不动声色、勤勤恳恳地连接、补充着正餐之间的不能承受之空白。 在２４小时营业的ＳｅｖｅｎＥｌｅｖｅｎ（７—１１便利店），微波炉在雪白的灯光下２４小时地叮叮作响，什么鱼蛋、虾饺、叉烧包，为那些不想回家的人提供着快速加温的慰藉。交通的便利，使广州人可以算好了时间，在半小时之内驱车赶到番禺、顺德等地，享用 凌晨１２点从猪腹和屠房里准时出笼上市的新鲜猪杂。碰上人多心情好，这一顿午夜内脏大餐可以一直吃到东方既白，是时也，在座者个个依然神情自若，受授如仪，商议着下一餐的着落。足见爱吃，贪吃，不敌在吃。

白天不懂夜的黑，外地人所不能明白的另一件事情，是马无夜草不肥，何以大部分广州人却是瘦削的。其实道理很简单，这是他们忙着吃，累的。

欢欢喜喜吃个包

包子是一种不无挑逗性的食物。若有那不解风情之人，一上来就把包子里的馅挑出来大嚼，无异于强奸了那只不幸的包子。

包子的挑逗性，来自于可知内容的暂时的不可知，行为上的囊中探物之快，以及油然而生的探索精神。因此，吃包子的过程充满了娱乐性。许多人、尤其在他们过于饥饿的时候，常常错过了这场好玩的游戏。

包子安静地在蒸笼中团身而坐，除了收口处有若干褶，外表憨厚敦实，甚至有点笨头笨脑。这个时候，肉眼是无法看穿包子内部的，但是想象和唾液分泌却异常地活跃。其实包子内部无非是馅，馅则非菜即肉抑或菜肉混杂。这一点，我们在事前已经获悉。不过，我们 还是控制不住地要去想象：“这一只”包子在热力的作用下究竟会给我们的味觉带来何种惊喜。就像一个景德镇的工匠，脸上映着熊熊的火光，心驰神往地想象并且期待着一场惊世的窑变。

包子的馅料其实也不复杂。菜、肉之外，不离姜、葱、盐、麻油或料酒。欲使馅料在蒸熟后产生浓郁且在分量上恰到好处的汁，关键在于拌馅时必须和入比例适当的肉皮冻。目前已遭滥用的“底蕴”一词，用来形容肉皮冻与包子的内在关系，实在最适宜不过。此外，我 个人并不喜欢任何一种单一馅料的包子，全肉或全菜的包子，味道略嫌单调，只能供嗜肉者或其对立面频呼过瘾而已；菜、肉的混编，不仅丰富了质感上的层次，而且，我深信只有在肉、菜及面粉这三种基本元素的交互作用下，才能使包子火热的内笼中响彻一派雄浑的天籁 。

包子既熟，只是完成了必要的一部分，吃包子是一个完全互动的过程，接下来，就要看我们的了。我认为，要把一只包子满心欢喜地吃掉，应该严格遵循如下动作要领：一，手心向上，食指、拇指、中指分别由包子底部按顶端及左、右三点持之，向嘴的一边，留出充裕 的可咬地带；二，咬开一处铜钱大的缺口（视包子尺码而定，以八比一的比例为佳）之后，并不急于吞噬，而应先在水平方向对洞中之馅作一番近距离观察，然后以舌尖轻点以探测温度，再张口作Ｏ形，上下唇密裹包子缺口处，此刻，宜合上双眼，想象太空舱的对接；三， 调动丹田真气，将包之馅汁源源不绝地吸入口中，任由其漫过舌面，再由口腔四壁细润味蕾————为了防止共同进退的馅团与馅汁被同时吸入，应于上下唇向后收缩的同时，顺势将舌尖前抵，既可送蠢蠢欲动的馅团回巢，又能于馅汁潺潺进入口腔之际，同步地享受到馅团 的滋味和质感；四，趁馅汁尚未被完全吮尽，毫不犹豫地将包子一口（最多两至三口）吃掉。整套动作，以貌似平常吃包，实则密吮其汁，大玩“太极推手”于舌尖而他人莫能察觉者为最高境界。

皮和馅皆为预制，唯有馅汁天成。不过，一只好的包子，不可能有太多的汁。像那种油汪汪的汤包，其实并不好吃，汤包的制作者看来并不能正确地认识汤和汁的区别。我曾在南京吃过一种淮扬汤包，皮薄“汤”大，包子之外，还发给吸管一根，俯首力啜之下，包子迅 速萎缩，情状殊为卡通。

论老字号的倒掉

据报道，广州市饮食集团公司属下的１１家老字号酒楼当中，有三家严重亏损，两家已经停业，两家保本或微利，剩下四家效益相对较好的，营业额和利润额，近三年来也在快速下滑。

当地主管部门把老字号倒掉的原因归纳为“在长期计划经济体制下积累的弊端”：一，缺乏自主权，未能根据市场变化及时调整经营策略；二，企业缺乏生机和活力；三，经营机制不灵活，竞争意识不强，跟不上消费潮流的变化；四，负担重、支出大，企业积累、发展 能力弱。其出路，乃在于产权制度的创新，并、联、售、合资、股份制，可给老字号减压、解困。

以制度创新助国企扭亏为盈，不乏成功先例。只是这卖吃卖喝的老字号国企，与那炼钢铁的，造拖拉机的，制药丸的相比，毕竟有其特殊性，国有企业的通病，能否用上述“通药”来医，我还是有些怀疑的。说老字号“竞争意识不强，跟不上消费潮流的变化”，其实是 冤枉了他们。事实上，老字号也“一直在努力”。我们看到，近１５年来，广州的老字号们，一直都在与“新字号”在装潢上比豪华以及在旗袍的开叉处比高。北京老字号全聚德炮制的“新派鸭菜”，更拿来了粤菜“雀巢海鲜”的做法，只是带子、虾仁被换成了鸭肉和鸭杂 。和平门的那一家，到晚上还“潮流”地经营卡拉ＯＫ，霓虹灯招牌上，众鸭持麦克风引吭高歌。

广州的老字号不能与人家比，尽管北京的烤鸭已经贱卖到３６元一只，不会比半打汉堡包更贵，但是全聚德依然巨火，开饭的钟点，门口必为旅游车挤满，不坐那种车的就要向隅。其实，全聚德已经与长城、景山并列，即使不雀巢不卡拉，相信也一样照火不误。而在正 常的情况下，一家秉承传统，珍惜声誉的老字号的倒掉，也算是正常。设若一个１０岁的西关小姐，１９３９年于百年老店陶陶居（Ｓｉｎｃｅ１８８０／濒临倒闭）在迷上了薛觉先的同时，也迷上了“陶陶居上月”，如今却已是古稀之年；即使是一个在１９６０年夏季自 北方某饥荒地区随父偶然南下广州、又偶然在复业不到半年的长堤大三元（严重亏损）初尝了半个猪油包的五岁男童，今天也年过半百————我们常常抱怨现在吃到的东西不比小时候的好吃，这其实是记忆的骗局。一代羊城食圣江太史的后人、在美国教授烹饪的江献珠女 士尝言：“人体的味蕾约有九千个。除舌头外，口唇、舌底、上颚及两颊内部的口腔，都有味蕾，胎儿及幼童的味蕾比成年人要多，口腔的后部，舌底及两颊的味蕾在早年时特别发达，但会跟着年纪而衰退。”换言之，老字号跟随着一代人年轻的味蕾而扬名，也注定了要伴 着这一代人牙齿的凋零而淡出。人事的代谢，一早就决定了老字号在味觉上的存亡，陶陶居就是把康有为书写的那块黑底金漆招牌换成张惠妹的签名，相信也是回天乏术。因此，与其说老字号是败于市场经济，倒不如说他主要是被味蕾所击溃。

不幸的是，广州的老字号通常比外省的要死得早些、惨些，这可能与广州人的禀性有关。据西关长大的黄爱东西在新作《老广州————屐声帆影》中诊断：“一个广州人要喝茶吃饭，他通常会找附近一家自己熟悉和觉得不错的茶楼酒楼，如果没有特别的原因，他很少 会因为那是家老字号就慕名专程上那儿去。广州人很少把老字号放到供桌上供起来，除非，那儿传说中好的东西到现在仍然是特别地好————不过，也就是多去捧几次场。”

馒头与包子的战争

馒头和包子，一个没有馅，一个有馅，这是馒头和包子最主要的区别，因而卖包子的，辄以“皮薄馅大”自夸，至于馒头的卖点，当然不是“没馅”，而是以其“顶饿”及“面多”，来影射包子的华而不实。

如果温饱还是一个问题，则视馒头为一种经济、实惠的食品，而包子则比较奢侈，或是馒头的豪华版，这是很容易被理解的。而当温饱问题解决之后，食物和人一样，很容易因“有”和“没有”的被过分强调而势成水火。就这样，包子和馒头宣布进入了敌对状态。如何 才能把这对本是同根生的宝贝拉回到谈判桌上来呢，上海人的方式不妨一试：老派的上海人，是把包子叫做“肉馒头”或“菜馒头”的，就像他们把茶称为“茶叶茶”，以区别于没有茶叶的“茶”———白开水。这种“馒头为体，肉馅为用”的取向，的确能在一定程度上照 顾到双方的情绪，但是，也不排除馒头方面会尖锐地提出“排名先后”的问题，同时包子那厢可能也质疑：“虽然有肉，但毕竟还是馒头———我们被出卖了。”

名辩不成，唯有从实处————即从吃的单纯乐趣处着手。对于馒头和包子，从唇舌、牙齿而整个的味觉系统，都怀着不同的期待。吃馒头的乐趣在于，一口咬将下去，满嘴皆为饱满和安全的感觉所充盈；而包子之乐，则在于破皮而入之际所产生的那种囊中探物之快感 ，外带点探索精神。在这个意义上，所有的面食都可以分为“安全感”和“冒险性”两类，前者除馒头外，还包括花卷、烧饼、面条，等等，后者旗下，则有饺子、馄饨两员小将。虽然馒头和包子给我们带来快乐的方式不一，但是目标一致，殊途同归。

相比之下，把馅夹在两块面粉中间而将馅之边缘暴露无余的汉堡包或三明治，就像一个不善于埋伏的步兵，不仅是自取灭亡，而且令对手大感无趣。至于比萨饼，一端上来就已是城门洞开，里应外合地和平解放了。

写到这里，我发现尽管已将此事提升到“讲奉献”的原则高度，并且引入“文明的冲突”，企图造成一种同仇敌忾的团结空气，不过馒头和包子之间的紧张局面，依然没有出现丝毫的和缓迹象。直到我忧心忡忡地进入一家超市，方才恍然大悟：工业化时代的包子，以其 硬、其皮厚及其馅少，其与馒头间的恩恩怨怨，原来早已作出了彻底而乏味的江湖了断。江户时代，若有两个日本武士约定了一场决斗，假如其中一人在决斗前夜跑到对手家门口把自己吊死，活着的那一位，就会被公认为蒙受了极大的羞辱，荣誉尽毁，下半生都没脸见人。 包子就是以这种方式，最终战胜了馒头。

作家陶杰先生说，男人的择偶标准，不外“馒头”和“包子”两派：“馒头派娶妻求贤淑，不求才气，如馒头之朴实不华，已合糟糠之选，代表人物是胡适的老婆江冬秀；“包子派”娶妻要讲一点精神沟通，女人胸有点墨，学养三分，如包子有馅，别具洞天，有金玉之 美。代表人物：秦观的老婆苏小妹。

既然人的性情可摊入食物类型，那么，有没有一种既“馒头”又“包子”的两全其美呢？有，其名曰超厚皮包子，或不小心被填入小部分馅料的馒头，在任何一家超市冰冷的灯光下，僵卧于冷柜的某个角落，神态安详。

亲爱的大闸蟹

秋风一起，就有愉快的“沙沙”声在耳边响起。闭上眼睛，则是一片灿烂的金黄————不是风卷落叶，也不是层林尽染，那是蟹在爬，以及对于大闸蟹的幸福的追忆豌裤健?

吃大闸蟹是一种季节性的享受。大闸蟹，乃中华绒螯蟹家族的一员，其中以跨常熟、昆山和吴县三地的阳澄湖所产之“清水大闸蟹”为极品。市面所见，绝大多数其实是长江蟹，大闸蟹已经成了商业上的泛指。原版的大闸蟹，除了青壳，白肚，黄毛，金爪这四大特征外 ，个头也是加大码的。此外，由于阳澄湖底土质坚硬，蟹们惯于站立行走，因而肢体格外发达。我小时候，就见过此蟹在搪瓷脸盆里居然还能站立起来，而且一站起来，就雄霸了脸盆里的半壁江山。其实，只要还记得《沙家浜》里刁参谋长的那句台词：“命你们下阳澄湖捕 鱼捉蟹，按市价购买”，就不可能不知道阳澄湖大闸蟹的美名（此台词极可能出自美食家汪曾祺先生笔下）。

张岱云：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”又说：“河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”在我看来，美味之外，食蟹之趣还在于那一整套仪式， 即不可直奔主题，而宜渐入佳境，先将蟹爪、蟹螯等周边部分逐一吃掉，及至蟹盖被揭开的那一瞬间，感觉就像那一座宝藏的山洞大门，在阿里巴巴的面前吱吱呀呀地打开。

因穷愁潦倒而吃不到大闸蟹，使张岱的回忆于陶醉中透着隐隐的辛酸；今天，即使偶尔能碰上比较像样的大闸蟹，口腔里却也禁不住弥漫起一种伤感的味道。上海水产大学蟹类专家王武指出，长江蟹这一优秀的蟹种，十年来因遭受杂种蟹的严重种源污染，几乎已陷入万 劫不复之境，短期内恢复其种质，几无可能（详见１９９９年８月２０日《南方周末》）。事实上，对长江蟹的种族灭绝，早在七十年代末期就已开始。因大举兴修水利工程，大闸蟹通往长江入海口水域产卵的路径受阻，其回游生态规律遭到破坏，加上农药的滥用，致使野 生大闸蟹数量骤减，同时体积萎缩（人为的生态危机下，生物的变异似乎具有某种奇怪的规律，即一切好的东西变小，坏的东西则变大）。与此同时，蟹价则一路狂升，巅峰期叫价每斤人民币三百多元。蟹迷们望洋兴叹，遂于“赛螃蟹”之外，自行研制出“假螃蟹”聊以解 馋。杭州的美食家林苛步先生，就曾在这一大闸蟹“难得谋面”的时代记录并实践过这道菜谱：２５０克土豆，一小段胡萝卜，煮熟，去皮，揿成泥，与姜末、糖醋以１００克精制油翻炒即成。林先生的评价是：“外形酷似，蟹味十足，而且只花一块钱。”

九十年代初，大量的杂种蟹苗被有组织、有计划地向阳澄湖投放，产量回升，价格回稳，在传统的热销城市如上海、香港，现在所谓的大闸蟹已沦落到要在超市登场，然而，味道却是一蟹不如一蟹。回想“四人帮”倒台的１９７６年之金秋，大闸蟹第一次为全国人民所 喜闻乐见，因为不知是谁发明了“三公一母”的吃法。如今，“四人帮”造成的损失已经夺回得差不多，就连“四人帮”也死得七七八八，只是记忆中大闸蟹的味道，却不知找谁去索要。

鸡蛋炒鸡

不应吃人，不可吃男人，也不能吃女人。不过，这种禁忌并不妨碍我们借食物之名，一尝吃人的滋味。在名义上经常被吃的，又以女性身体的若干部分为主。

福州长乐出产“西施舌”，据《闽小记》记载，其名系因此物的“水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌。”南宋时代，即有人对此持有异议。吕本中诗云：“海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹，无端更号西施舌，重与儿童起妄情。”此种假借保护未成年人身心健康 的卫道之说，本质上与宋代的学术一样虚伪。很显然，“儿童”非但对于西施的认识有限，而且更无机会一尝法国式接吻的滋味。梁实秋也持反对意见，不过他看来是站在捍卫意淫的纯洁性的立场上，嫌其“不够雅训，未免唐突了美人”。事实上，“西施舌”之名非但不雅 ，简直恐怖。你看：“水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌。”舌头长，是鬼，通常是吊死的厉鬼；色白，按照中医（尤其是南方的中医）的共识，乃湿热所逼，虚火大旺之象；凡虚火上升者，无论男女，不分美丑，皆有口臭逼人。

在“文化”上的舌头大受欢迎的同时，真正的舌头却又被嫌不雅。猪舌是中国人爱吃的肉食，北方人雅训以“口条”，广东人则嫌“舌”与“蚀本”的“蚀”字相谐，遂反其道而行之地生造了一个“”字代之。

饮食的这种意识形态，基本上是旧式文人长期的集体性压抑的结果。以下案例，可以体现性压抑的严重程度：河豚宴上有一道名唤“杨妃乳”的压轴之作，是取雄性河豚之睾丸而熬制的汤。睾丸是雄性的性征，熬成汤后，却以雌性动物性征名之。此种性倒错的类型，足 以令性学家激动不已。恋母是性压抑的一种表现。ＰａｕｌＳｉｍｏｎ的经典作品ＭｏｔｈｅｒＡｎｄＣｈｉｌｄＲｅｕｎｉｏｎ（母子重逢），歌名系一字不改地抄袭自纽约唐人街一家中国餐馆的菜谱。怎么个母子重逢法呢？端上来才知道：鸡蛋炒鸡。

中国菜在命名上向有以文字游戏取巧的习惯，就饮食本身而言，把同类同种的动物尸体或其卵子共冶一炉，同样是取巧的，而且是不好吃的。孔府菜里的“怀抱鲤”，无非就是大鲤鱼烧小鲤鱼罢了。玩弄这种“母子”要领的，还包括“母子龙虾”：将以大龙虾制成的“ 西芹爆龙虾球”与小龙虾制成的“蒸酿龙虾”两肴合烹为一。不知道此处的小龙虾是指体积相对略小的龙虾，还是近年来流行的那种廉价的河沟“龙虾”。若是第一种情况，则同类相煮，非无聊即欺诈；后一种更为不幸，小龙虾那种挥之不去的泥腥，非以椒盐或红烧才能镇 压，以蒸之法炮制，结局肯定是两败俱伤。

“佛跳墙”这个有趣的菜名，目前被苟且地直译为Ｍｏｎｋｊｕｍｐ

ｏｖｅｒｔｈｅｗａｌｌ，过去也见过有译Ｂｕｄｄｈａｊｕｍｐ

ｏｖｅｒｔｈｅｗａｌｌ的。后者虽更为忠于原著，但可能是有不敬之嫌，故将跳墙者由Ｂｕｄｄｈａ置换为Ｍｏｎｋ。但是和尚并不是佛，至少在圆寂之前。此外，南方沿海一带的僧人，向受南少林之习武风气薰陶，个个武艺高强，跳起墙来并不会令人惊诧。而 菩萨是泥制的，静止的，一旦跳跃起来，更富动感和魔幻色彩，这道昂贵的菜肴也因而更有卖点。不过，“佛跳墙”仍不能为中国菜谱的男性化提供佐证。僧人且不说，佛在中土的性别，也有女性化的倾向。

点 人

餐馆里要用到嘴的地方很多。除了吃，还要点菜，还要和餐厅服务员讨论与吃有关的一干事宜。点菜都不成问题，只是每到了要点人之际，我从心里到嘴上就会出现严重的障碍。换一种说法，就是实在不知道应该如何去呼叫一名男性的侍应生。

过去，被服务者与服务者在餐馆里皆以同志相称，这称呼就像当时的菜谱一样质朴无华，简明扼要。专业一点，可以男女不分地都叫“服务员”，或者为了加强语气，也可以完整地称其为“服务员同志”。与此同时，在“服务员”的心目中你的名字就叫“吃饭员”。随 着食客被尊称为“先生”和“小姐”，服务员的称呼也相应地做出了调整。这种机械式调整的结果是：女服务员被称为“小姐”，男服务员则改名做了“先生”。

这虽然是“同志”的翻版，还是分不清谁是付钱的，谁是收钱的。尽管我已渐习惯了向一位端着盘子的“小姐”询问洗手间的方位，可就是无法接受有人不耐烦地高叫“先生，我喊了几十次，你还像根木头似的站着，你这个先生是怎么搞的嘛！”

汉语在这个方面的词本来是很丰富的。像“店家”、“小二”、“伙计”、“堂倌”等等。被继承下来的，却只有“伙计”一词。在粤语方言地区，目前仍有顾客在餐馆里以“伙计”来称呼男性侍应，不过仅限在小饭馆或大排档使用。此外，服务行业或小型企业的老板 ，也可以把雇员称为“伙计”。在北方部分地区，“伙计”是男性熟人间的亲昵称呼，近似于美俚Ｂｕｄｄｙ。因此，当姜文在某营养口服液的广告中深沉地说了句：“加把劲，伙计！”粤、港一带大部分电视观众一直都以为，该种营养液比较适合给大排档的老板用来补充 雇工的体力。

英文表现力欠佳，不过胜在稳定性极佳。Ｗａｉｔｅｒ和Ｗａｉｔｒｅｓｓ，一直在餐厅里忠实地“等”着，虽然也有场合与情境上的差异，但大体上是不会错到哪里去的。

当然，就语意逻辑而言，既然女侍应成了“小姐”，男的理所当然地就是“先生”，然而这毕竟还不是有女厕必有男厕那么简单的问题。近２０年来，“小姐”已逐渐成为全社会对从事（合法或非法的）服务行业之女性的一致称呼，相比之下，在“先生”一词上则远未 达成如此高度的共识。大概这就是别扭的根源所在。

改革是不可逆转的。今天，我们已经无法回到“堂官”，回到“服务员”或“同志”。在合适的用词问世之前，与我有相同的表达障碍者，不妨参考以下解决方案：一、举手；二、“喂”；三、只接受女侍应的服务。

握手言欢

每一次大嚼猪手，总会心怀侥幸地想：如果孟子当年一不小心把“舍鱼而取熊掌”写成“舍鱼而取猪爪”，搞乱了国人的生死义利观不算，更为严重的是，今天，我们要到哪里才能找到如此廉价的至高享受呢？

猪肉的美味自不消说，猪爪更胜在胶质的丰富及其筋、骨、肉的错综复杂性，吃起来与熊掌无异。除了物以稀为贵之外，胶质的丰富，几乎是一切矜贵食物的共同特征，如鲍参翅肚之类。就“爪”而言，猪爪、鸡爪、鸭掌，味道亦不输熊掌，无非是一团腆润肥厚的胶质 。据开化之后的食人族回忆，一个人全身上下，就数手上的肉最好吃，每有斩获，必献与酋长御用。

猪爪在中国各菜系里都有上佳的表现，粤菜的代表作有“白云猪手”和“南乳花生焖猪手”。此外，福建出产的水仙花牌红烧猪脚罐头也很不错，很少有一种食品能够在被装进罐头之后还会好吃。厦门的一些大排档，过去就专门以“罐头猪脚面”为招徕，正如麻辣火锅 店会在菜谱上注明“梅林牌午餐肉罐头”。德国咸猪手也好吃，在北京燕莎凯宾斯基饭店里的德国餐厅，可以吃到目前国内最正宗、最大型的咸猪手。德国猪手之巨，动刀之前若持之挥舞一番，餐厅四壁皆见巨大之阴影徐徐掠过，有伟人的感觉。

广东人善做猪爪，可能与其对猪的这个部分怀有足够的尊重有关。粤语将猪爪称作“猪手”而没有“牛手”、“羊手”，并非是他们只吃猪的前爪，而是体现了一种把猪视为直立行走之高等动物之美好愿望，美化局部而提升整体，而“凤爪”的修饰方法，则是以升华整 体来带动局部Ｗ钇鹇耄

生孩子，无论是自生还是他生，是一个放开了享用猪手的大好机会。按照广东的风俗，女人产后，家里必制姜醋（又名猪脚姜），补其体弱及催奶。这种用鸡蛋、姜、猪手、甜醋、糖和卤水汁熬成的黑稠之物，不仅自用，而且见者有份。可惜这种机会并不太多，即使有 人胆敢违反计划生育政策，事成之后却不敢大肆宣扬，哪里还会大派姜醋。这东西，在茶楼也能买到，不过在概念上，它总是与坐月子有关的一件妇女用品，虽好之，却常因顾虑重重而失之交臂。还有一个机会就是过年，广东年菜中有一道“发财就手”，即发菜焖猪手。如 果你在农历年过后依然怀念这道过期菜肴，许多年以后，不妨在情人节那天到我开的餐馆来碰碰运气。我可能会在情人节套餐里增加一味发菜焖猪手，并且考虑把名字改做“穿过你的黑发的我的手”。

猪手最好在家中独享。到超市选“手”，以皮白毛稀、蹄形成弓状且一掌盈握者为首选。再以美容师加看掌相佬的专业眼光，检视其指甲是否剔净，气色是否红润。精盐慢捻，姜汁细润，继而以绍酒加武火烧滚，香溢时加酱油转文火慢炖。上桌后，宜用左手握而食之， 形成左牵手，右擎杯之势。至于以何种酒佐之最为相宜，面对此名副其实的红酥手，选择并不会很多。

美食家的生涯

在美国教授烹饪的江献珠女士所著《兰斋旧事与南海十三郎》，以其祖父江孔殷先生作为美食家的一生，可能为在“上海的风花雪月”面前抬不起头的广州人，提供了一些普鲁斯特式的怀旧素材。

江孔殷先生，出生于同治四年，广东南海县人。江家祖上，系号称“江百万”的巨富茶商。江孔殷本人则为逊清翰林，官衔太史。点翰后，曾捐过江苏候补道，一度也名列候任广东水师提督。辛亥革命以还，江太史抱“不事二朝”之旨，隐居广州祖宅“太史第”，以诗 书饮食自娱。民初，任英美烟草公司华南总代理，入项甚丰。占了四条街位的广州河南同德里十号太史第内食风鼎盛，俨然世纪头号饮食世家，江太史本人，更是巍为羊城美食家首席。

江太史不懂烹饪，只是精研饮食到了一丝不苟的境界。因此，凡太史第每有新菜式推出，惟其马首是瞻的广州各大酒家立即盗版，纷纷冠以“太史”之名招徕。粤菜中的经典传世之作“太史五蛇羹”（港澳至今犹传，但９０年代初已在发祥地广州式微），即在江太史的 亲自指导下诞生于江家私厨。太史交游广阔，三山五岳、黑道白道都来，太史第内常年高朋满坐，饭局不断，江献珠还记得，陈诚来赴太史第蛇宴的那一次，南华西路至同德里一带竟要交通管制，全部戒严。

今人常以“爱喝牛奶不一定要养一头奶牛”来取笑于人，但是，当年江太史家就是这么干的。因嫌市面荔枝不合口味，江太史遂于番禺罗岗洞开办农场，引进各地良种，不惜工本精心耕种。因此，江家不仅四时水果不断，且有精品在大公司出售。非但茶果点心一概自制 ，就连“太史五蛇羹”的关键佐料菊花，亦由雇用的四个专业花王悉心培植。身为这个钟鸣鼎食之家的一家之主，江太史每天“下午三时起床，晚上八时中饭，晚饭等同消夜，要在凌晨以后”。江家“除大厨子外，还有西厨子，点心厨子，又有一个斋厨娘，好吃的东西真多 ”。

太史第内的食事凋零，是时局、人口及财政问题所造成。战乱自不消说，江太史的“风流成性，一共讨了十二个老婆”，令“太史第关起门来，每餐起码有五六十人吃饭”。又因其后代不善经营而令家道中落。不过太史依然精食，好客而疏爽。宴客不够现金，就要各房 “贡献”首饰、古玩，召玉商到家里来收。但是，他“不喜大宴亲朋，筵开百席这种场面。他的饭厅只摆一桌。款客的菜，一定要精细。他的心意永远都是那么殷勤。管他明天债主临门，祖父和他的朋友，（烟）灯红（蛇）酒绿，乐也融融”。

当年革命党人在广州起义后留下的遍野遗骸，即由江孔殷与友人出面殓之于黄花岗，这是江太史的侠义；不过，香港沦陷时期，他接受了先前有饮食之缘的日本港督矶谷廉介所赠白米两包，却为人所诟病。无论如何，江孔殷后来在新生活运动中戒了鸦片，皈依密宗，从 此戒杀生，太史第内亦是浮财耗尽，数十年繁荣食事乃告一段落。及至１９５０年，９０岁的江太史已是风烛残年，农历四月初八佛诞这天，在广州六榕寺门口跌断了腿之后，继而因这地主老财兼洋买办必须遭到清算，遂被强行“装”在竹箩内抬至佛山乡政府，江孔殷瞑目 不语，一代美食家，竟以绝食而终。《兰斋旧事》援引的史料说：“此时他家中，无隔宿之粮，仅用四件漏水板，将其遗体草草葬在乡间。”江献珠写道：“祖父以精食名，以两包米丧节，而以绝食终。人生薤露，一至于此！”